K.O.R.V. på Taverna Brillo

K.O.R.V uttyds som bekant Korvakademiens Oförtrutet Runda Vänner. Måndagen den 11 mars höll sagda obyråkratiska förening ett av sina sedvanligt muntra möten på Taverna Brillo, stans roligaste nya storkrog på Stureplan, med ingång också från Humlegårdsgatan. Där hade Brillos köksbrigad med Victor Lagerstedt i spetsen tillverkat underbara oförglömliga korvar som de över hundra ystra gästerna fick hämta genom att promenera mellan korvkiosker med olika korvar, exempelvis cevichekorv på pilgrimsmusslor och torsk, kalvkorv med surkål, ankleverkorv som slog det mesta med flera. Drycker i generös tilldelning från Carlsberg och Ward Wines flödade och stämningen var givetvis på topp. Magdalena Ribbing höll föredrag om politiska korvar och limerickar om korv levererades av Stickan Johansson.

Vilken afton! Den glöms inte! Gästerna gick hem veritabelt fullstoppade och glada!

K.O.R.V med mycket mera utan val

Ett trettiotal hängivna K.O.R.V –medlemmar och gäster till sådana intog på måndagen den 20 september såväl Bonniers konsthalls eleganta kroglokal som en enastående korvmiddag av mästaren Roland Persson. (K.O.R.V uttyds Korvakademiens Oförtrutet Runda Vänner).
Spetsen är namnet på krogen på Torsgatan 19, och förklaringen till namnet är Johan Celsings vackra byggnad (2006) som mynnar ut i vad som påminner om en fartygsför i glas. Där intogs denna minnesvärda kväll Pol Rogers förnämliga champagne till små smörgåsar på tunt rostad rågbröd med en skiva korv gjord av den ljuvaste grisfot och hempicklad morot samt krassebeströdd. Kungligt läckert, förstärkt av den fantastiska lokalen med utsikt över stan. Middagen serverades av Mattias och Rickard i den behagliga krogdelen med mörkröda bokhylleväggar. Först en soppa på rotfrukter kryddade med ingefära och försedd med en dramatiskt god fläskkorv plus små krutonger med senap och så ugnsbakad lök. Därpå som varmrätt en stor kalvkorv med smakrikt tillägg av fasan, kalvbräss och sidenlent mandelpotatismos. Rödvinssky och glada kantareller följde med.
Sist blev det en korvfri dessert, en äppeltarte med vaniljbavaroise.
Under middagen berättade Roland Persson om korvarna, Magdalena Ribbing om korvens rakt uppåtgående trend, och Korvakademiens preses Christina Möller om sagda akademi och dess syfte vilket vi alla värnar: den fina korvens goda höjd, bredd, längd och status. Tidningen Fokus gjorde under kvällen ett reportage om korvens nya popularitet. Densamma var för alla närvarande fullkomligt självklar efter den fantastiska middagen

 

K.O.R.V Spetsen 20 september 2010

 

Årets kock heter Gustav Trägårdh. Klok karl, jag har intervjuat honom till Gastronomiska Akademiens årsbok, och förresten har jag gått på matlagningskurs hos honom också, på restaurangakademien.
Han, Gustav Trägårdh, anser att korvintresset är på stark uppgång i Sverige.
Det är ju ingen nyhet för oss, men för sådana som inte är lika framsynta och lika långt före sin tid som vi kan det vara förvånande. En del skulle kalla det synskhet, den egenskap som Korvakademiens oförtrutet runda vänner, alltså vi, besitter. Är man synsk vet man sådant som inte andra vet. Ännu. Och synsk passar perfekt som korvegenskap, det är något hemligt med korvar, något obegripligt underbart och ofattbart, med ingredienser som vi inte kan definiera exakt men som smälter samman innanför ett tunt skal.
Det påminner på ett sätt om jordens tillblivelse, något händer och ingen förstår riktigt vad, men det blir något helt nytt av det, antingen det är Big Bang eller en explosion i en gryta av mindre format eller något som får hålla på och moja ihop sig innanför ett korvskinn.
Nu är det ju helt naturligt att korvintresset stiger. Alla kulturer har sin korv, kan man säga, olika till utseende och smak men tanken är densamma: fös ihop något gott med något annat gott och stoppa in det i något tredje, och koka eller stek till något ytterligare ännu mer delikat. Det är så Roland Persson och Magnus Persson gör. Och andra mästerkorvkockar, Örjan Klein och Leif Mannerström och dom andra. Och så Gustav Trägårdh då. Han älskar koriander och ingefära och vitlök, och plockar ostron själv längs Hallandskusten.
Sådant kan man också göra korv av. Fast kanske inte det är den vi får idag.
I New York finns en krog med enbart korvrätter. Dit strävar vi också, med början i den korvkiosk som vi nu sparar pengar till och tänker öppna ungefär mitt på Stureplan, och dit har alla som är medlemmar i Korvakademiens Oförtrutet Runda Vänner företräde i kön.
Håll ut! Den kommer, vår egen korvkiosk, med korvar som vi inte trodde fanns och alla kända varianter dessutom.
Vetenskapen påstår att 70 procent av dom som gillar korv är män. Det är bara påhitt. I Göteborg har en tjej som heter Mary Talcoth startat ett korvställe som heter Gourmetkorv och på knappt tre år har det blivit riktigt välkänt, även av kvinnor.
Och så har vi ju en stark invandring från Polen till Sverige, och därmed följer polska fläskkorvar, 90 procents kötthalt ska det vara i äkta sådana. Detsamma gäller ungerska korvar.
Merguez är den lilla starka röda korven som finns i Medelhavsområdet; den kommer egentligen från arabiskans mirkaz som betyder just korv, och den är gjord av lammkött eller kanske fårkött eller för den delen nötkött men det spelar mindre roll för det är kryddorna som smakar mest, vitlök och spiskummin.
Smala korvar stoppas i fårfjälster, tjocka korvar i grisfjälster.
En del pratar om vegetariska korvar. Det gör inte jag. Men ni vet ju att korv betyder böjd stump, på gammalsvenska. Wurst heter den på tyska och sausage på engelska, som vanligt sedan Wilhelm Erövrarens tid, alltså 1066, inlånat och omordnat från franska, där korv heter saucisse som kommer från latinets salsus som är saltad.
Jamen falukorven då? Den uppstod på 1500-talet i gruvorna i Falun med omnejd när oxhud behövdes till dom remmar som skulle dra maskinverken, och hade man väl slaktat och flått en oxe och sålt det mesta av köttet till rikt folk så fanns ju småbitar och sådant kvar, och det hackades och saltades och röktes och fick heta falukorv. Nytt uppsving fick falukorven i slutet på 1800-talet av en klipsk slaktare, Anders Olsson. Namnet varumärkesskyddat. 40 procent kött, enbart potatismjöl som bindemedel, enligt lagen!
Ja, detta var dagens korvkunskap. Nästa möte kommer nya rön!
Magdalena Ribbing